الظروف الجوية لعملية العصر

 

دور الرطوبة

أحد الأسباب الشائعة لصعوبة استخراج الزيت هو زيادة الرطوبة في البذور. يجب دائمًا تذكر أن الرطوبة والحرارة ضروريان معًا في وعاء الطهي. يتم ترطيب المادة بشكل أفضل عن طريق إضافة رطوبة ساخنة أو بخار مفتوح باستخدام بخاخات الترطيب المثبتة في وعاء التسخين مع جهاز تنظيم مناسب، بحيث يمكن ضبطها وفق الاحتياجات.

إذا كانت البذور تحتوي في البداية على نسبة عالية من الرطوبة، فلن تكون عملية الطهي فعّالة. لذلك يجب التأكد من أن البذور التي يتم عصرها لا تتجاوز الرطوبة فيها حدًا معينًا للحصول على أفضل النتائج.مع البذور ذات المحتوى العالي من الرطوبة، لن يكون من الممكن إضافة الرطوبة اللازمة للطهي والمعالجة الحرارية، مما يؤدي إلى ضعف عملية الطهي وعدم إمكانية استخلاص كل الزيت. كما أن زيادة الرطوبة في وجبة البذور المطهوة تؤثر سلبًا جدًا على أداء المعاصر، لذلك حتى لو كانت الوجبة جافة عند إدخالها إلى وعاء الطهي، يجب عدم إضافة كمية كبيرة جدًا من الرطوبة.

لا يتم عصر الرطوبة في البذور مع الزيت داخل المعاصر، وعلى عكس المتوقع، فإن الرطوبة وليست الزيت هي التي تعمل كـ مواد تشحيم للبذور أثناء انزلاقها عبر قفص الضغط في المعاصر.تعتمد كمية الضغط التي يمكن تطبيقها على قدرة المادة على مقاومة الدفع عبر قفص الضغط نتيجة الاحتكاك مع البطانة. وعند وجود زيادة في الرطوبة، تقل المقاومة بشكل كبير، مما يؤدي إلى انزلاق المادة بحرية كبيرة عبر القفص، وبالتالي يقل الضغط المطبق، ويترتب على ذلك ترك كمية كبيرة من الزيت في الكعكة.

من ناحية أخرى، إذا كانت المادة المطهوة جافة جدًا عند إدخالها إلى قفص الضغط، فقد يكون الاحتكاك مع البطانة عاليًا جدًا لدرجة أن المادة قد تتوقف عن الانزلاق عبر القفص. في هذه الحالة، قد يسد القفص والبراغي اللولبية بالمادة المضغوطة الصلبة، مما يؤدي إلى توقف الماكينة. كما أن تشغيل المعاصر على مادة مطهوة جافة جدًا قد يؤدي إلى انكسار أجزاء الدفع من قضبان السكاكين.

يجب تنظيم محتوى الرطوبة في المادة المطهوة بدقة، ويجب أن تحتوي المادة على كمية كافية من الرطوبة لأغراض التزييت فقط، بحيث تسمح بالضغط عبر القفص وفي الوقت نفسه تحافظ على الاحتكاك مع بطانة القفص.

المادة المطهوة الجافة جدًا لا تكون كعكة متماسكة، بل تتفكك إلى قطع صغيرة عند خروجها من نهاية القفص في المعاصر.أما الزيادة المفرطة في الرطوبة فتنتج كعكة لينة، حتى لو كانت رقيقة، وإذا خرجت الكعكة من مخروط التفريغ ممزقة أو متسلسلة أو تظهر ميلًا للالتواء مع المخروط، فهذا يدل على أن المادة المطهوة مرتفعة جدًا في الرطوبة.عندما تكون المادة في الحالة الصحيحة للضغط من حيث الرطوبة، يجب أن تظهر الكعكة حول المخروط كله على شكل قطع كبيرة، ويجب أن تكون متماسكة بما يكفي لمقاومة الانفصال بسهولة عند تشكيلها لأول مرة.

أحيانًا، بسبب عدم الطهي بشكل صحيح، يكون الزيت على شكل مستحلب أو عكر نتيجة وجود بعض المواد الفوسفاتية، والجسيمات الدقيقة، وبعض المواد الفعالة على السطح. كما أظهرت الخبرة العملية أن البذور التالفة تعطي إنتاجية أقل من الزيت مقارنة بالبذور السليمة التي تحتوي على نفس نسبة الزيت.

أحيانًا يؤدي الحرارة الزائدة إلى تحول لون الزيت والكعكة إلى الداكن. هناك العديد من العوامل الأخرى التي تؤثر على هذا التغير، لذلك لا يمكن اعتبار درجة حرارة الطهي السبب الوحيد.حتى يتم ملاحظة سلوك البذور الزيتية المختلفة، لا يُنصح بتحديد درجات الحرارة على حساب الطهي السليم والكافي للمادة. ونظرًا لأن البذور الزيتية تتفاعل بشكل مختلف مع ظروف التسخين، لا يُنصح باكتشاف درجة الحرارة المثلى للتعصير إلا عن طريق الخبرة العملية، لضمان الحصول على زيت وكعكة بلون مناسب.

كقاعدة عامة، لا يمكن توقع الحصول على إنتاجية مناسبة إذا كانت درجة حرارة المادة المطهوة أقل من 75°م، بينما بالنسبة لمعظم البذور الزيتية، يجب أن تتراوح درجة حرارة المادة المطهوة بين 90°م و95°م.

يمكن تقدير مدى كفاية التسخين بدقة تقريبية عن طريق أخذ عينة من وجبة البذور المطهوة من وعاء الطهي باليد العارية. يجب أن تكون درجة الحرارة عالية بما يكفي بحيث لا يمكن التعامل مع العينة لأكثر من لحظة قصيرة. عند ضغط العينة بقوة في اليد، يجب أن تتكون كتلة متماسكة شبيهة بالكرة دون أن تتفتت، ويجب أن يتسرب الزيت بحرية بين الأصابع.

تتم عملية طهي البذور الزيتية عادةً في أوعية تسخين أو أحواض التخمير. تكون أوعية التسخين غالبًا أسطوانية الشكل ودائرية، ومزوّدة بغلاف بخاري إما عند القاعدة والجوانب معًا أو عند القاعدة فقط. تتوفر أنواع مختلفة من هذه الأوعية في السوق.تكون هذه الأوعية مجهزة بمقلبات وأنظمة إدخال بخار مفتوح. وقد تكون الأوعية من طبقة واحدة إلى خمس طبقات حسب نوع البذور وتصميم النظام.كما يُستخدم جهاز آخر لطهي الوجبة يُسمّى حوض التخمير، ويتكون من ناقل مزوّد بغلاف بخاري ومجهز بخزان تغذية صغير. قد يكون الناقل أحادي المرحلة أو ثنائي المرحلة؛ وفي الحالة الثانية يتم تركيب ناقلين أحدهما فوق الآخر مع مخارج تفريغ مناسبة وأنظمة تشغيل. في هذا النظام، تستغرق الوجبة وقتًا أطول في الانتقال، وبالتالي يتم طهيها بشكل أفضل مقارنةً بالوعاء أحادي المرحلة.

يتم تزويد الوجبة بالبخار المفتوح عند المدخل بواسطة فوهة بخار، حيث يمتزج البخار المتذرر جيدًا مع الوجبة المراد تسخينها لإعطائها محتوى الرطوبة المطلوب. تؤدي الحركة البطيئة للأمام للوجبة إلى تحقيق طهي متجانس وكامل.وعند طهي البذور بعناية عند درجة الحرارة والرطوبة الحرجتين المناسبتين لنوع البذور، يمكن أن ترتفع كفاءة المعاصر بنسبة تصل إلى 50٪ تقريبًا.

تكون البذور أو الوجبات الفقيرة بالألياف ناعمة جدًا وملساء داخل قفص الضغط. فهي تقدم مقاومة قليلة جدًا وتنزلق بسهولة عبر القفص، وبالتالي لا يكون من الممكن تطبيق ضغط كافٍ للحصول على أفضل إنتاجية من الزيت.تميل هذه الوجبات إلى التسرب بسهولة عبر فتحات التصريف بين قضبان تبطين القفص، ومع أول تطبيق للضغط يفقد الضغط سريعًا. وبسبب نعومة وملمس الوجبة، لا تتمكن البراغي الضاغطة من الحصول على تماسك مناسب مع المادة، وغالبًا ما تتحول الوجبة إلى عجينة لا تتحرك داخل القفص، وبالتالي لا يمكن استخلاص الزيت منها.

من الضروري أن تحتوي المواد المراد عصرها في المعاصر على نسبة من المواد الليفية أو ما يُعرف بـ“المادة الرابطة”، والتي تعمل على توفير مقاومة أثناء الضغط وربط المادة معًا، مما يمكّنها من العصر بكفاءة.

تشكل قشور بعض البذور مثل بذور الكتان، واللفت، والسمسم، وبذور القطن غير المقشّرة مادة رابطة جيدة. ولكن عند تقشير بذور القطن وفصل اللب عن القشرة بشكل كامل، تصبح الوجبة ناعمة جدًا بحيث لا توفر أي مقاومة داخل المعاصر، وبالتالي يصعب الحصول على أفضل إنتاجية من الزيت.وعند معالجة بذور القطن المقشّرة، يكون من المفيد جدًا السماح بمرور جزء من القشرة مع اللب إلى المعاصر. إن وجود نسبة تتراوح بين 5–8٪ من القشرة مع اللب يكون له تأثير ضئيل جدًا على جودة الزيت أو الكعكة، لكنه يحسّن عملية العصر بشكل كبير، حيث إن وجود القشرة يمنح الوجبة خصائص ربط جيدة.